Wildkammer Kochbuch

Wildkammer Rezepte
Mit dem Besten vom Besten

Das Beste vom Wild.

Wildschweinragout

Wildschweinragout

Garzeit: 1,5–2 Stunden Beilagen: Servietten- oder Semmelknödel, Spätzle, Broccoli oder Pilze.

Zutaten

  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1/2 Teelöffel Senf
  • 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Esslöffel geschlagene Sahne oder Sauerrahm
  • 1 Teelöffel Preiselbeeren
  • 1 Liter braune Wildbrühe oder Fleischsuppe
  • 80 Milliliter roter Portwein
  • 200 Milliliter kräftiger Rotwein
  • 1 Teelöffel Tomatenmark
  • 50 Milligramm Öl zum Anbraten
  • 20 Gramm Mehl
  • 60 Gramm Staudensellerie
  • 60 Gramm Karotten
  • 100 Gramm Zwiebeln
  • 80 Gramm Bauchspeck
  • 800 Gramm Fleisch vom Wildschwein (Schulter oder Keule), ausgelöst

Anleitungen

  1. Das Gemüse putzen, waschen und in gleichmäßig große Würfel schneiden.
  2. Das Wildschweinfleisch vom Fett sowie von den Häuten und Sehnen befreien und in 3 cm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit Mehl bestreuen.
  3. Das Öl im Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten braun anbraten, das Gemüse und den gewürfelten Speck dazugeben und mitbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und mitrösten.
  4. Mit dem Rotwein und dem Portwein löschen, einkochen lassen und mit der braunen Wildbrühe aufgießen.
  5. Die Gewürze in einem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ragout fertig schmoren lassen.
  6. Die Fleischstücke herausnehmen, die Gewürze entfernen, die Soße abseihen, die Preiselbeeren und den Senf dazugeben und etwa 15 Minuten einkochen lassen. Wenn nötig mit etwas Speisestärke binden. Mit der geschlagenen Sahne oder dem Sauerrahm servieren.
Hirschrückenfilets mit Haselnusskruste

Hirschrückenfilets mit Haselnusskruste

Zutaten

  • 2 Knoblauchzehen, Thymian
  • Meersalz
  • 50 Milliliter Olivenöl
  • 600 Gramm kleine Kartoffeln
  • Weißer Balsamico-Essig
  • 1 Esslöffel Butter
  • Zucker, Salz
  • 5 Stangen Spargel pro Person
  • Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
  • 30 Gramm Rapsöl
  • 800 Gramm Hirschrückenfilet
  • Prise Salz, Thymian
  • 100 Gramm geröstete Haselnusskerne
  • 100 Gramm Toastbrot (ohne Rinde) oder Semmelbrösel
  • 80 Gramm Butter

Haselnusskruste

    Hirsch

      Thymiankartoffeln

        Anleitungen

        Haselnusskruste

        1. Geröstete Haselnusskerne, Toastbrot bzw. Semmelbrösel, Prise Salz (eventuell Thymian dazu) im Mixer kleinhacken. Dazu die weiche Butter und das Ganze zu einem Teig kneten. Auf ein mit Frischhaltefolie ausgeschlagenes Blech geben, mit einer zweiten Frischhaltefolie abdecken und in etwa 2mm Stärke ausrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend in für die Größe der Fleischstücke passende Stücke schneiden.

        Hirschrückenfilet

        1. Die Silberhaut vom Fleisch entfernen (parieren) und das Filet in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Wacholder würzen und in Rapsöl kurz anbraten. Danach die Haselnusskruste auflegen und unter dem Salamander oder im Backofen-Grill in der mittleren Schiene langsam bräunen. Anschließend im Ofen etwa 6 min (hängt von der Dicke der Fleischstücke ab) bei 160°C rosa braten. Vor dem Anschneiden etwa 5min warmstellen und das Fleisch ruhen lassen

        Spargel

        1. Den Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen und dekorativ anrichten.

        Thymiankartoffeln

        1. Kartoffeln halbieren und auf einem Blech mit der Schnittseite nach unten auflegen, etwas Olivenöl, die zerdrückten Knoblauchzehen, den frischen Thymian und Meersalz dazu geben und bei 180°C 13min backen bis die Kartoffeln gar sind. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne goldgelb braten.
        Gebratenes Rehfilet auf Blattsalaten mit Johannisbeer-Dressing

        Gebratenes Rehfilet auf Blattsalaten mit Johannisbeer-Dressing

        Zutaten

        • 300 Gramm Rehfilet
        • Butterschmalz zum Braten
        • Salz
        • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
        • 30 cl Crème de Cassis (Likör von Schwarzen Johannisbeeren)
        • 250 Gramm Blattsalate: Friséesalat, Radicchio, Chicorée, Rucola
        • 40 Milliliter Rotweinessig
        • 40 cl Saft aus Schwarzen Johannisbeeren
        • 1 Msp. Senf
        • 100 Milliliter Traubenkernöl
        • 1 Teelöffel fließfähiger Honig
        • 120 Gramm Johannisbeeren

        Anleitungen

        1. Das Rehfilet waschen und gut abtrocknen, dann das Filet von Knochen, Sehnen und Fett befreien. Das Fleisch kurz scharf anbraten und würzen. Das gewürzte Filet bei mittlerer Hitze (150 °C) fünf Minuten im Ofen ziehen lassen. Garstufe Medium. Mit der Crème de Cassis ablöschen und kurz bei starker Oberhitze unter häufigem Begießen von allen Seiten glasieren. Das Wildbret sollte auf den Punkt gegart werden. Das Fleisch bis zum Aufschneiden ruhen lassen und warm servieren.
        2. Die Salate gut waschen, Strünke entfernen und abtrocknen. Die Salatsorten werden – mit Ausnahme des Chicorées – vorsichtig in mundgerechte Stücke gezupft. Die Salatblätter anrichten.
        3. Essig, Saft, Senf, Honig und Gewürze aufrühren. Öl nach und nach unterschlagen. Alles abschmecken. Dressing über den angerichteten Salat geben.
        4. Erst jetzt wird das warme Fleisch in dünne Tranchen geschnitten und auf dem Salat angerichtet. Dann die Johannisbeeren waschen und entstielen. Zum Schluss die Johannisbeeren dekorativ über die Filetstücke und den Salat verteilen.
        Rehhaxe, geschmort

        Rehhaxe, geschmort

        Zutaten

        • 8 Rehhaxen (je nach Größe)
        • 350 Gramm Zwiebeln
        • 2 Esslöffel Sonnenblumenöl
        • Salz, gemahlen
        • Weißer Pfeffer, gemahlen
        • 2 Lorbeerblätter
        • 4 Nelken
        • 10 Wacholderbeeren
        • 2 Bund Petersilie
        • Wildkammer-Wildfond

        Anleitungen

        1. Backofen auf 200 Grad Celsius vorheizen, Zwiebeln schälen und würfeln.
        2. Die Rehhaxen mit Salz und Pfeffer würzen, im Bräter unter mehrmaligem Wenden mit dem heissen Sonneblumenöl anbraten und anschliessen din den vorgeheizten Ofen schieben.
        3. Wenn die Haxen schön braun sind, die gewürfelten Zwiebeln und Gewürze zugeben sowie mit dem Wildfond auffüllen.
        4. Im Anschluß die Haxen 2 Stunden lang bei Temperetauren von 140-160 Grad Celsius schmoren lassen.
        Sauerbraten von der Rehkeule

        Sauerbraten von der Rehkeule

        Beilagen: Wirsing und Kartoffelklöße.

        Zutaten

        Marinade

        • 1 Kilo Rehkeule (pariert, also ohne Sehnen und Knorpel)
        • 700 Milliliter Spätburgunder
        • 100 Milliliter Rotweinessig
        • 6 Schalotten
        • 1 Möhre
        • 1 Apfel
        • 1 Stange Porree
        • 1 Lorbeerblatt
        • 3 Wacholderbeeren
        • 2 Nelken
        • 1 Zimtstange
        • 1 Zweig Thymian
        • 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner
        • 1 Teelöffel Senfkörner

        Zautaten anbraten

        • Esslöffel Distelöl
        • 1 Esslöffel Tomatenmark
        • 2 Esslöffel Rübenkraut
        • 2 Stücke Soßenkuchen à 60 g
        • Salz
        • Pfeffer
        • Kardamom
        • Koriander

        Bratäpfel

        • 2 Äpfel
        • 50 Gramm Marzipan
        • 40 Gramm Haselnussgrieß
        • 20 Gramm Butter
        • 20 Gramm Akazienhonig
        • 5 Gramm Lebkuchengewürz

        Anleitungen

        1. Schalotten, Apfel, Möhre und Porree in Würfel schneiden. Alle Zutaten für die Marinade unterrühren, die Rehkeule hineinlegen und in einem geschlossenen Behälter 7 bis 8 Tage ziehen lassen.
        2. Die Rehkeule aus der Marinade nehmen, Gewürze und Gemüse absieben und die Flüssigkeit auffangen. Einen Bräter mit Distelöl erhitzen, die Rehkeule von allen Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehkeule aus dem Bräter herausnehmen und das Gemüse braun anbraten. Anschließend das Tomatenmark anrösten und mit der Marinade auffüllen. Nun das Rübenkraut und den Soßenkuchen hinzugeben. Den Bräter abdecken und in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben.
        3. Für die Bratäpfel alle Zutaten verrühren, die Äpfel aushöhlen und füllen. Bei 160 °C 10 Minuten in den Backofen schieben. Anschließend die Äpfel aufschneiden, zum Braten geben und die restliche Zeit im Backofen weitergaren. Die Rehkeule aus der Soße holen und mit Folie abdecken. Die Soße absieben, eventuell noch einmal aufpürieren und mit Salz, Pfeffer, Kardamom und Koriander abschmecken.
        Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse

        Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse

        Zutaten

        • 500 Gramm Hirschrücken, küchenfertig pariert
        • 1 Teelöffel getrockneter Majoran
        • 2 Teelöffel Wild-Gewürzmischung
        • 12 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck
        • 600 Gramm Petersilienwurzeln
        • 1 Schalotte
        • 40 Gramm Butter
        • 7 Esslöffel Öl
        • Salz
        • Pfeffer
        • 4 Esslöffel Weißwein
        • 150 Milliliter Schlagsahne
        • 5 Stiele Petersilie
        • 12 Zahnstocher
        • Klarsichtfolie

        Außerdem

          Anleitungen

          1. Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
          2. Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
          3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.
          Wildschweinrücken mit Spargel

          Wildschweinrücken mit Spargel

          Passend zur Saison ein leckeres Wildgericht mit grünem Spargel.

          Zutaten

          Dieses Rezept hat keine Zutaten

          Anleitungen

          Wildschweinrücken

          1. Das ausgelöste Filet von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zusammen mit den halb geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den angedrückten Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Wildfond hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Pfanne abdecken und bei niedriger Temperatur zirka 30min kochen lassen. Für die letzten Minuten einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.

          Soße

          1. Den Bratenfond durch ein Sieb geben. Im Topf erhitzen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewässerten Pilze hinzugeben und schonend erwärmen. Mehl oder Saucenbinder einstreuen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Anschließend mit Creme Fraiche, einem Löffel Preiselbeergelee oder Honig verfeinern

          Spargel

          1. Den Weißen Spargel schälen und die verholzten Enden abschneiden (bei Grünen Spargel entfällt das Schälen). Den Spargel in reichlich Salzwasser, unter Zugabe von einem Teelöffel Zucker, auf kleiner Flamme zirka 8 Minuten kochen. Margarine in einer Pfanne zergehen lassen. Semmelmehl unterheben und leicht anrösten. Zum Anrichten die Brösel und die Rote Beete Sprossen auf den Spargel geben.

          Rosmarinkartoffeln

          1. Kleine, Wachtelei-große Kartoffeln schälen und in Salzwasser zirka 10 Minuten kochen. Die abgetropften Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Sparsam mit Rapsöl begießen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebelringen und gerupftem Rosmarin bedecken. Bei 200 Grad zirka 30 Minuten backen bis die Kartoffeln goldgelb sind.
          Wildbouillon mit Klößchen

          Wildbouillon mit Klößchen

          Zutaten

          • 2 Esslöffel Orangenschalenstreifen
          • Gramm Eierstichwürfel 

          • 50 Gramm frische Pfifferlinge
          • 1 Bund Schnittlauch
          • 1 Prise Cayennepfeffer
          • Tasse extra zarte Haferflocken zum Binden
          • 2 Eiweiß
          • 1 Tasse süße Sahne
          • 400 Gramm Wildfleisch
          • 
4 cl Madeira
          • 1 Prise Muskat
          • Salz und Pfeffer aus der Mühle 

          • einige Wacholderbeeren
          • einige Pimentkörner 

          • 
einige Pfefferkörner 

          • einige Nelken
          • 2 Lorbeerblätter
          • 1 Zwiebel
          • 1 Bund Suppengemüse
          • Gemüsebrühe
          • 500 Gramm Wildknochen oder Wildparüren

          Für die Klößchen

            Anleitungen

            1. Die Knochen oder Parüren waschen, abtropfen lassen, nach Bedarf hacken und in einen Topf geben.
            2. Die Brühe angießen, das kleingeschnittene Gemüse dazugeben und das Ganze zum Kochen bringen. 

            3. Die Zwiebel halbieren, in einer Pfanne die Schnittflächen rösten und in die Suppe geben. Die Gewürze dazugeben und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
            4. Die Wildbouillon bei mäßiger Hitze zwei Stunden köcheln lassen, passieren und klären. Nochmals erhitzen, abschmecken und mit Madeira verfeinern. 

            5. Für die Klößchen das Wildfleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit der Sahne und dem Eiweiß glattrühren, mit Haferflocken binden, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer würzen. 

            6. Mit einem Teelöffel Klößchen abstechen und in der kochenden Gemüsebrühe garziehen lassen.
            7. Die Bouillon erhitzen, den Schnittlauch, die geschnittenen Pfifferlinge, die Eierstichwürfel und die Orangenstreifen in der Brühe vier bis fünf Minuten ziehen lassen. Die Klößchen in die Suppe geben, erhitzen, abschmecken, ausgarnieren und servieren.
            Krustierte Wildschweinkeule mit Rosenkohl und Laugenknödel

            Krustierte Wildschweinkeule mit Rosenkohl und Laugenknödel

            Zutaten

            • 1 Kilo Wildschweinoberschale (ohne Knochen)
            • 2 Scheiben Schwarzbrot
            • 250 Gramm Hagebuttenmarmelade

            Laugenknödel

            • 500 Gramm Laugengebäck
            • 250 Milliliter Milch
            • 80 Gramm Zwiebeln
            • 40 Gramm Butter
            • 2 Esslöffel fein geschnittene Petersilie
            • Salz
            • weißer frisch gemahlener Pfeffer
            • 1 Messerspitzen Mußkatnuss
            • Zimt
            • 30 Gramm Zucker
            • 100 Gramm Zwiebeln
            • 100 Gramm Möhren
            • 100 Gramm Lauch
            • 1/2 kl. Sellerieknolle
            • 1 Lobeerblatt
            • ganzer Schwarzer Pfeffer
            • Salz
            • milden Rotwein
            • 2 Eier
            • 100 Gramm Butter
            • 2 Eier

            Anleitungen

            1. Die Keule wird gesäubert und mit Wein, Wasser, Lorbeer, Gewürzen usw. gekocht, in der Brühe ausgekühlt, dann herausgenommen.
            2. Indessen hat man 100 g Butter mit 2-3 ganzen Eiern schaumig gerührt, einen Teelöffel Zimt, einen Essl. Zucker und sechs Essl. Schwarzbrot zugefügt.
            3. Die Masse streicht man gleichmäßig dick über die Keule, die in eine flache Pfanne mit etwas von der Brühe getan und knusprig braun gebraten wird.
            4. Die Soße wird entfettet, mit 250 g Hagebuttenmarmelade verkocht, gegebenenfalls gebunden und beim Anrichten dazu gegeben.

            Zubereitung der Laugenknödel

            1. Für die Laugenknödel das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden, mit der warmen Milch übergießen und einweichen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Petersilie zugeben, sofort vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
            2. Die Brotmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier und die Zwiebeln hinzufügen und unterrühren. Die Masse einige Minuten durchziehen lassen und 12 gleichmäßige Knödel daraus formen. Dabei die Hände mit etwas kaltem Wasser anfeuchten.
            3. Die Knödel in siedendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und in 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaum- oder Lochkelle entnehmen und anrichten.
            4. 800 g frischen Rosenkohl (je nach Aussehen) von den äußeren Blättern befreien, den Strunk kreuzförmig einschneiden und in Salzwasser mit etwas Muskatnuss garziehen. Beim Anrichten mit ein paar gerösteten Mandelblättern garnieren.
            Feurige Wildschweinrippchen

            Feurige Wildschweinrippchen

            Wildschweinrippchen eignen sich auch perfekt zum Grillen!

            Zutaten

            • 3 Kilos Wildschweinrippchen
            • Salz aus der Mühle
            • Pfeffer aus der Mühle
            • 2 Esslöffel geschrotete Pfefferkörner
            • 2 Esslöffel geriebene Zitronenschale
            • 2 Esslöffel Majoran
            • 4 Knoblauchzehen
            • 1 Tasse Olivenöl
            • 1 Tasse Pusztasauce
            • 2 Zwiebeln
            • 1/2 Tasse Honig
            • 4 Esslöffel geriebenen Meerrettich 

            • 1 Tasse gehackte Kräuter

            Außerdem

              Anleitungen

              1. Die Rippchen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 
Die Pfefferkörner, die Zitronenschale, den Majoran und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen in das Öl einrühren und die Wildschweinrippchen damit bestreichen. Im Kühlschrank zugedeckt zwei Stunden ziehen lassen.
              2. Die Wildschweinrippchen in den auf 220 Grad Celsius vorgeheizten Ofen geben und 20 bis 30 Minuten, je nach Stärke, garen.
              3. In der Zwischenzeit die Pusztasauce mit den geschälten und fein gehackten Zwiebeln und dem Honig glatt rühren. Mit Essig, Meerrettich, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nach Geschmack mit Pfeffersauce nochmals schärfen.
              4. Die gehackten Kräuter untermischen und die Sauce nach Ende der Garzeit gleichmäßig über die Wildschweinrippchen verteilen. Weitere 5 bis 10 Minuten garen. Herausnehmen, die Rippchen in Stücke schneiden und servieren.
              Rosa Gebratenes vom Sobernheimer Reh mit Steinpilzcreme, Wacholdersabayon und Sauerklee

              Rosa Gebratenes vom Sobernheimer Reh mit Steinpilzcreme, Wacholdersabayon und Sauerklee

              Anrichten Die Steinpilzcrème auf einen Teller mit einem kleinen Spatel verstreichen. Die Knödel und Rehrücken darauf verteilen. Die Petersilienwurzeln auf den Knödeln anrichten und mit Sabayon und Rehjus nappieren. Den Sauerklee locker darüber verteilen und servieren.

              Zutaten

              • Pflanzenöl zum Frittieren

              • 50 Gramm Eigelb (3 Stück)
              • 50 Milliliter Planzenöl
              • 50 Milliliter Geflügelfond
              • Salz
              • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
              • Walnuss-Essig
              • 50 Milliliter Martini Rosso
              • 1/2 Esslöffel Wacholderbeeren, angedrückt
              • 4 Eigelb
              • 3 Gramm Salz
              • 4 Pertersilienwurzel
              • Pflanzenöl
              • 1 Esslöffel Butter
              • 
etwas Geflügelfond, Salz, Pfeffer

              • 1 Handvoll Fichtennadeln
              • 100 Gramm Sauerklee
              • 100 Milliliter Rehjus
              • 4 Stück Rehrückenfilet à 150 g

              • 2 Zweige Thymian

              • 2 Wacholderbeeren, angedrückt

              • Butter
              • Salz
              • Pfeffer aus der Mühle
              • 500 Gramm altbackenes Brioche, gewürfelt
              • 150 Gramm feine Zwiebelwürfel, gedünste
              • 4 Eier
              • 1 kl. Bund Petersilie, feingehackt

              • 700 Milligramm warme Milch

              • Salz
              • Pfeffer
              • Muskat
              • 150 Gramm Steinpilze
              • 2 Schalotten
              • 1 Knoblauchzehe

              Palffyknödel

                Steinpilzcreme

                  Wacholdersabayon

                    Petersilienwurzel

                      zusätzlich

                        Anleitungen

                        1. Die Rehrücken straff in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten im Wasserbad bei 65°C garen. Aus der Folie wickeln – salzen und pfeffern. Anschließend in gebräunter Butter mit Thymian und Wacholder kurz von allen Seiten nachbraten.
                        2. Für die Palffyknödel den Brioche in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen und die Masse ebenfalls in Frischhaltefolie einrollen.
Im Wasserbad bei 85 °C etwa 25 Minuten pochieren. Die Knödel auf Größe der Rehrücken zuschneiden und in Butter goldgelb ausbacken.
                        3. Die Steinpilze putzen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Schalotten, sowie Knoblauch schälen und ebenfalls feinschneiden.
In reichlich Öl nacheinander goldgelb frittieren und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen.
                        4. Das Öl abkühlen lassen. Die Eigelbe, Geflügelfond und das Frittierte in einen Küchen-Mixer geben, pürieren und das abgekühlte Öl langsam bis zur Konsistenz einer Mayonnaise zulaufen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Walnuss-Essig abschmecken.
                        5. Den Martini leicht erwärmen und mit den Wacholderbeeren aromatisieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit den restlichen Zutaten für die Wacholdersabayon im Thermomix bei 70 °C auf Stufe 5 circa 6 Minuten rühren. In einen Sahnesiphon füllen und mit zwei NO2-Kapseln bestücken.
                        6. Die Petersilienwurzeln schälen, in gleichmäßige Spalten schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Etwas Geflügelfond und Butter zugeben, die Hitze reduzieren und darin garziehen. Die Flüssigkeit sollte vollständig reduziert und die Spalten glasiert sein.
                        7. Die Fichtennadeln im Ofen bei 200 °C verkohlen lassen, fein mixen und die Petersilienwurzeln darin wälzen.
                        Rehrücken-Medaillons auf Tomatenscheiben

                        Rehrücken-Medaillons auf Tomatenscheiben

                        Zutaten

                        • 8 Rehrücken-Medaillons

                        • 1/2 grüne Pfefferkörner

                        • 1 Schuß Rotwein

                        • 2 cl Weinbrand

                        • 1 Teelöffel Kräuter der Provence
                        • 100 Gramm Frühstückspeck in Scheiben (Bacon)
                        • 2 Knoblauchzehen

                        • 2 Fleischtomaten
                        • 400 Gramm Kartoffeln in 
Fritierfett
                        • 
Kräuterzweige zum Garnieren

                        Anleitungen

                        1. Die Medaillons waschen und trockentupfen. Das Öl mit den Pfefferkörnern, dem Rotwein und dem Weinbrand vermischen. Die Kräuter der Provence untermischen, über die Medaillons verteilen und zwei Stunden ziehen lassen.
Den Speck in einer Pfanne braten, herausnehmen und bereitstellen. Die Knoblauchzehen schälen, hacken, ins Bratfett geben, anschwitzen.
                        2. Die Tomaten in Scheiben schneiden, kurz im Fett erhitzen und bereitstellen. Die Kartoffeln schälen, in dünne Streifen schneiden und im heißen Fritierfett goldgelb ausbacken.
                        3. Die Medaillons ins Knoblauchfett geben und je nach Geschmack medium oder durch braten.
                        4. Die Speckscheiben anrichten, die Tomatenscheiben darauf legen und die Medaillons auf die Tomaten legen.
                        5. Die Kartoffeln dazu legen, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und sofort servieren.
                        Rehkoteletts mit Honigsauce

                        Rehkoteletts mit Honigsauce

                        Unser Tipp Das Schneiden der Rehkoteletts kann im Haushalt manchmal zu kleinen Schwierigkeiten führen, wenn Sie kein Hackbeil oder keine Knochensäge besitzen. Deshalb bietet unser Fleischermeister Ihnen fertig geschnittene Rehkoteletts auf Vorbestellung hin an. Als Beilage für dieses Sonntagsgericht serviert man Serviettenklöße und einen Speck-Rosenkohl. Alternativ können Sie das vorstehende Rezept auch mit Rehrücken-Medaillons kochen.

                        Zutaten

                        • 8 Rehkoteletts
                        • 1 Esslöffel geschrotete schwarze Pfefferkörner
                        • 1 Teelöffel geschrotete Wacholderbeeren
                        • 1 Teelöffel geriebene Zitronenschale
                        • 1 Teelöffel geriebene Orangenschale 
Fett zum Braten
                        • 1 Zwiebel
                        • 250 Gramm Pfifferlinge
                        • 100 Gramm Weintrauben
                        • 3/8 Liter klare Wild- oder Bratensauce
                        • 4 Esslöffel Honig
                        • 2 Esslöffel Obstessig
                        • 4 cl Himbeergeist 

                        • Salz aus der Mühle
                        • Pfeffer aus der Mühle
                        • 1/2 Bund Petersilie
                        • 1/2 Bund Schnittlauch

                        Anleitungen

                        1. Die Rehkoteletts mit Küchenkrepp abtupfen und bereitstellen. Die Pfefferkörner mit den Wacholderbeeren, der Zitronenschale und der Orangenschale vermischen, die Rehkoteletts damit kräftig einreiben und über Nacht ziehen lassen.
Fett in einer Pfanne erhitzen und die Rehkoteletts je nach Geschmack medium oder durchbraten, herausnehmen und warm stellen.
                        2. Im verbliebenen Bratfett die fein gehackte Zwiebel glasig schwitzen. Die fein geschnittenen Pfifferlinge dazu geben, die Weintrauben darüberstreuen und kurz mitschwitzen. Mit Wild- oder Bratensauce auffüllen und aufkochen lassen.
                        3. Mit Honig, Obstessig, Himbeergeist, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rehkoteletts anrichten, salzen, pfeffern und mit der Sauce überziehen. Mit gehackten Kräutern bestreut servieren.
                        Geschmorte Rehkeule

                        Geschmorte Rehkeule

                        Zutaten

                        • einige Tropfen Preiselbeerlikör
                        • einige Tropfen Obstessig
                        • einige Tropfen Zitronensaft
                        • 1 Prise Cayennepfeffer
                        • 1 Prise Johannisbrotkernmehl
                        • 1 Esslöffel Preiselbeeren
                        • 1 Schuß Sahne
                        • 3/8 Liter Gemüse- oder Wildbrühe
                        • 1 Schuß Rotwein
                        • 1 Esslöffel Tomatenmark
                        • 2 säuerliche Äpfel 

                        • 2 Karotten
                        • 2 Zwiebeln
                        • 1 Esslöffel Butterschmalz 

                        • 1 Teelöffel Kräuter der Provence
                        • 1 Lorbeerblatt 

                        • 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
                        • 1 Teelöffel Wacholderbeeren
                        • Salz Pfeffer aus der Mühle
                        • 1 Kilo Rehkeule ohne Knochen

                        Anleitungen

                        1. Die küchenfertige Rehkeule waschen, trockentupfen, mit einer Küchenschnur binden und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
                        2. Die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt in einem Mörser zerreiben, mit den Kräutern der Provence vermischen und das Fleisch damit einreiben. Etwas Schmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum Farbe nehmen lassen. 

                        3. Die Zwiebeln, die Karotten und die Äpfel schälen, in Würfel schneiden, zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Das Tomatenmark unterrühren, mit Rotwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Den Bräter verschließen und das Ganze im auf 180 bi 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 80 bis 90 Minuten schmoren lassen.
                        4. Nach Ende der Garzeit die Rehkeule herausnehmen, warmstellen, die Sauce im Mixer oder mit dem Pürierstab pürieren, in einen Topf geben, mit Sahne verfeinern, die Preiselbeeren untermischen und je nach Geschmack mit Johannisbrotkernmehl binden. Die Sauce mit Preiselbeerlikör aromatisieren und kräftig mit einigen Tropfen Zitronensaft und Obstessig kräftig abschmecken. 

                        5. Die Rehkeule in Scheiben schneiden mit der Sauce überziehen, anrichten, ausgarnieren und servieren.
                        Rehgulasch mit Gemüse

                        Rehgulasch mit Gemüse

                        Zutaten

                        • Kräuterzweige zum Garnieren
                        • 1 Prise Hefewürze 

                        • 1 Tasse gehackte, gemischte Kräuter 

                        • 150 Gramm gemischte Waldpilze
                        • 2 Esslöffel Pflanzenfett 

                        • 1 rote und grüne Paprikaschote 

                        • 1 Esslöffel Oregano
                        • 2 Esslöffel Tomatenmark 

                        • 1/2 Liter Gemüsebrühe
                        • 1 Glas Rotwein
                        • Stück Sellerie
                        • 1 Karotten
                        • 2 Karotten
                        • 1 Zwiebel
                        • 2 Esslöffel Pflanzenfett
                        • 1 Lorbeerblatt
                        • 1/2 Teelöffel Wacholderbeeren 

                        • Salz, Pfeffer aus der Mühle
                        • 900 Gramm 900 g Edelgulasch vom Reh

                        Anleitungen

                        1. Das Rehgulasch waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt zerkleinern und an das Fleisch geben. Das Fett erhitzen und das Fleisch rundherum anbraten. 
Das Gemüse würfeln, zum Fleisch geben und mitbraten. Mit Rotwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Das Tomatenmark und den Oregano unterziehen. Den Bräter verschließen und im auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Backofen 60 bis 70 Minuten schmoren.
                        2. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen, in Streifen schneiden. Das Fett erhitzen und die Paprikastreifen darin glasig schwitzen. Die geputzten Waldpilze dazu geben und kurz mitschwitzen.
                        3. Die gehackten Kräuter unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Garende das Gemüse zum Rehgulasch geben und nochmals kräftig abschmecken.
                        4. Je nach Geschmack mit einer Prise Hefewürze abrunden. Das Rehgulasch anrichten, mit Kräuterzweigen ausgarnieren und mit Spätzle servieren.
                        Hirschfilet im Wirsingblatt

                        Hirschfilet im Wirsingblatt

                        Variante Auch eine zarte Fasanenbrust eignet sich für dieses Rezept. Die Wirsingblätter schützen das Fleisch vor dem Austrocknen.

                        Zutaten

                        • feines Meersalz
                        • Schnittlauch für die Garnitur

                        • 1 kleiner Romanesco

                        • 4 Shiitake

                        • 1 Apfel
                        • 1 Esslöffel Bratbutter/Butterschmalz

                        • 1 Teelöffel Rum
                        • 50 Gramm Schlagrahm/-sahne

                        • 1 Teelöffel grobkörniger Senf
                        • 1 Milliliter Wildsauce
                        • 1 Esslöffel Bratbutter/Butterschmalz
                        • 4 große Wirsingblätter
                        • Cayennepfeffer
                        • Kräutermeersalz

                        • 3 EL Rosinen
                        • 1 Bio-Orange, einige Zesten

                        • 1/2 Scheibe Toastbrot, klein gewürfelt

                        • 100 Gramm Rahm/süße Sahne

                        • 2 Esslöffel Bratbutter/Butterschmalz zum Braten
                        • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

                        • Meersalz

                        • 500 Gramm Hirschfilet


                        Anleitungen

                        1. Beim Hirschfilet von der Spitze 100 g abschneiden und klein würfeln. Die Fleischwürfelchen mit Rahm, Toastbrot, Orangenzesten und Rosinen vermengen, mit Cayennepfeffer und Kräutersalz würzen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde durchkühlen lassen.
                        2. Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Filet darin rundherum kräftig anbraten, auf einem Teller erkalten lassen.
                        3. Von den Wirsingblättern die Mittelrippe entfernen, Blätter im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) abkühlen, zum Trocknen auf Küchenpapier legen.
                        4. Wirsingblätter auf einem Küchentuch zu einem Rechteck in der Größe des Hirschfilets auslegen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Hirschwürfelchen im Cutter fein hacken, das Brät auf dem Wirsing ausstreichen. Filet darauf legen, satt einrollen, mit Küchenschnur zu einer Roulade binden.
                        5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
                        6. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, die Roulade darin rundum anbraten. In der Mitte in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 180 °C 15 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
                        7. Apfel mit Schale vierteln und entkernen, Fruchtviertel in Achtel oder kleiner schneiden. Pilze in Streifen schneiden. Romanesco in kleine Röschen brechen. Äpfel, Pilze und Gemüse in der Bratbutter braten, mit Kräutersalz würzen.
                        8. Die Wildsauce in der Fleischbratpfanne aufkochen, Bratsatz auflösen, den Senf beifügen, kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm und Rum verfeinern.
                        9. Die Roulade aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenig feinem Meersalz bestreuen. Das Filet mit dem Gemüse-Pilz-Frucht-Potpourri umgeben, dieses mit wenig Sauce beträufeln. Mit Schnittlauch garnieren. Restliche Sauce separat servieren.
                        Carpaccio von Junghirschfilet mit Pilzsalat

                        Carpaccio von Junghirschfilet mit Pilzsalat

                        Dieses außergewöhnlich raffinierte Rezept stammt aus dem “Wild auf Wild”-Kochbuch von Lucas Rosenblatt und Judith Meyer, erschienen im Hädecke Verlag.

                        Zutaten

                        • 1 Esslöffel natives Olivenöl extra
                        • 2 Esslöffel Balsamico-Essig
                        • 1 Esslöffel Rosinen
                        • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

                        • Kräutermeersalz

                        • 50 Gramm Eierschwämmchen/ Pfifferlinge

                        • 4 Austernseitlinge
                        • 4 mittelgroße Shiitake
                        • 1/2 Esslöffel Butter

                        • Fleur de Sel (feinstes Meersalz)
                        • 2 Esslöffel halbierte Pistazien
                        • 2 Esslöffel geröstete Pinienkerne
                        • 2 erntefrische Feigen
                        • 1 Prise Cayennepfeffer
                        • 
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

                        • 1 Teelöffel Birnendicksaft
                        • 4 Esslöffel Haselnussöl
                        • 1 Hirschfilet


                        Zutaten Carpaccio

                          Zutaten Pilzsalat

                            Anleitungen

                            1. Das Hirschfilet in 3 mm feine Scheiben schneiden, mit einem großen Messer flach klopfen.
                            2. Pilze in einem Sieb mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen. Eine nicht klebende Bratpfanne bei mittlerer Hitze erwärmen, die Butter schmelzen, die Pilze zufügen und unter Rühren sautieren, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Auf der ausgeschalteten Wärmequelle zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Die Pilze in ein Sieb geben und den Fond auffangen. Fond zusammen mit den Rosinen und dem Balsamico-Essig sirupartig einkochen.
Die Pilze und das Olivenöl zufügen, die Pilze im sirupartigen Fond schwenken.
                            3. Haselnussöl und Birnendicksaft verrühren, mit Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Feigen ungeschält in feine Spalten schneiden.
                            4. Hirschfiletscheiben mit den Feigenspalten gefällig auf Tellern anrichten. Die Pinienkerne und die Pistazien darüber streuen. Wenig Fleur de Sel darüber streuen. Mit der Haselnussmarinade beträufeln. Den noch warmen Pilzsalat dazu anrichten.
                            Rothirschgulasch

                            Rothirschgulasch

                            Zutaten

                            • 1 Kilo Edelgulasch vom Rothirsch

                            • 2 Knoblauchzehen

                            • 3 Zwiebeln
                            • 1/2 Bund Thymian
                            • 1 Zweig Rosmarin
                            • 100 Milliliter Weinbrand
                            • 100 Milliliter Olivenöl
                            • 50 Gramm mageren Speck
                            • 1 Esslöffel Tomatenmark

                            • 1/2 Rotwein
                            • 
Salz
                            • 2 Esslöffel Preiselbeerkompott

                            Anleitungen

                            1. Das küchenfertige Rothirschgulasch unter fliessendem Wasser abwaschen und trockentupfen. Ddie Knoblauchzehen und die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden.
Das Fleisch mit dem Knoblauch, den Zwiebeln, dem Thymian, dem Rosmarin, dem Weinbrand und dem Olivenöl vermischen, zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
                            2. Den Speck würfeln und anbraten. Das Fleisch abtropfen lassen, zum Speck geben und unter ständigem Rühren braten.
                            3. Das Tomatenmark unterrühren, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen, die Marinade mit dem Gemüse dazu geben, das Ganze zum Kochen bringen.
                            4. Das Hirschgulasch zugedeckt bei mäßiger Hitze 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, je nach Geschmack mit Preiselbeerkompott verfeinern, dekorativ anrichten, mit Bandnudeln und Feldsalat oder Semmelknödeln und Rotkraut servieren.
                            Wildschwein-Rosmarinspieß

                            Wildschwein-Rosmarinspieß

                            Frühlingshafte Temperaturen läuten die warme Jahreszeit ein. Zeit also, die Küche ins Freie zu verlegen. Der Start in die diesjährige Grillsaison wird wild und fruchtig.

                            Zutaten

                            Dieses Rezept hat keine Zutaten

                            Anleitungen

                            1. Die verholzten Rosmarintriebe auf zirka 2o bis 25 Zentimeter Länge zuschneiden. Das Ende mit einem scharfen Messer anspitzen. Etwa zwei Drittel der Spieße von Blättern befreien. Anschließend für ein bis zwei Stunden wässern.
                            2. Das Wildschweinfilet von Sehnen und Silberhaut befreien und in gleichmäßig große Stücke schneiden (zirka 3 x 3 Zentimeter). Mit Salz, Pfeffer, zermahlenem Lorbeer und zerstoßenen Wacholderbeeren würzen.
                            3. Zwiebeln und Orangen von der Schale befreien und ebenfalls in gleich große Stücke schneiden.
                            4. Abwechselnd Fleisch, Zwiebeln und Orangen auf den Rosmarinspieß stecken. Mit etwas Honig und einem Schuss Olivenöl beträufeln.
                            5. Auf dem Grill von allen Seiten kurz anrösten. Die Spieße anschließend auf eine Grillschale geben und bei indirekter Hitze für weitere 10 bis 15 Minuten grillen. Dazu passen Kräuterbaguette, Rucolasalat und ein würziger Senf-Dip.

                            DIE WILDKAMMER®

                            Die Wildkammer in Bad Sobernheim bietet Wildfleisch und erstklassige Rind- und Schweinefleischprodukte aus der Region.

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