Anrichten
Die Steinpilzcrème auf einen Teller mit einem kleinen Spatel verstreichen. Die Knödel und Rehrücken darauf verteilen. Die Petersilienwurzeln auf den Knödeln anrichten und mit Sabayon und Rehjus nappieren.
Den Sauerklee locker darüber verteilen und servieren.
Zutaten
- Pflanzenöl zum Frittieren
- 50 Gramm Eigelb (3 Stück)
- 50 Milliliter Planzenöl
- 50 Milliliter Geflügelfond
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Walnuss-Essig
- 50 Milliliter Martini Rosso
- 1/2 Esslöffel Wacholderbeeren, angedrückt
- 4 Eigelb
- 3 Gramm Salz
- 4 Pertersilienwurzel
- Pflanzenöl
- 1 Esslöffel Butter
- etwas Geflügelfond, Salz, Pfeffer
- 1 Handvoll Fichtennadeln
- 100 Gramm Sauerklee
- 100 Milliliter Rehjus
- 4 Stück Rehrückenfilet à 150 g
- 2 Zweige Thymian
- 2 Wacholderbeeren, angedrückt
- Butter
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 500 Gramm altbackenes Brioche, gewürfelt
- 150 Gramm feine Zwiebelwürfel, gedünste
- 4 Eier
- 1 kl. Bund Petersilie, feingehackt
- 700 Milligramm warme Milch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 150 Gramm Steinpilze
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
Palffyknödel
Steinpilzcreme
Wacholdersabayon
Petersilienwurzel
zusätzlich
Anleitungen
- Die Rehrücken straff in Frischhaltefolie einwickeln und 15 Minuten im Wasserbad bei 65°C garen. Aus der Folie wickeln – salzen und pfeffern. Anschließend in gebräunter Butter mit Thymian und Wacholder kurz von allen Seiten nachbraten.
- Für die Palffyknödel den Brioche in einer Schüssel mit den restlichen Zutaten vermengen und die Masse ebenfalls in Frischhaltefolie einrollen. Im Wasserbad bei 85 °C etwa 25 Minuten pochieren. Die Knödel auf Größe der Rehrücken zuschneiden und in Butter goldgelb ausbacken.
- Die Steinpilze putzen und mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben schneiden. Schalotten, sowie Knoblauch schälen und ebenfalls feinschneiden. In reichlich Öl nacheinander goldgelb frittieren und sofort auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Das Öl abkühlen lassen. Die Eigelbe, Geflügelfond und das Frittierte in einen Küchen-Mixer geben, pürieren und das abgekühlte Öl langsam bis zur Konsistenz einer Mayonnaise zulaufen lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Walnuss-Essig abschmecken.
- Den Martini leicht erwärmen und mit den Wacholderbeeren aromatisieren. Durch ein feines Sieb passieren und mit den restlichen Zutaten für die Wacholdersabayon im Thermomix bei 70 °C auf Stufe 5 circa 6 Minuten rühren. In einen Sahnesiphon füllen und mit zwei NO2-Kapseln bestücken.
- Die Petersilienwurzeln schälen, in gleichmäßige Spalten schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten. Etwas Geflügelfond und Butter zugeben, die Hitze reduzieren und darin garziehen. Die Flüssigkeit sollte vollständig reduziert und die Spalten glasiert sein.
- Die Fichtennadeln im Ofen bei 200 °C verkohlen lassen, fein mixen und die Petersilienwurzeln darin wälzen.
