Zutaten

    • 500 Gramm Hirschrücken, küchenfertig pariert
    • 1 Teelöffel getrockneter Majoran
    • 2 Teelöffel Wild-Gewürzmischung
    • 12 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck
    • 600 Gramm Petersilienwurzeln
    • 1 Schalotte
    • 40 Gramm Butter
    • 7 Esslöffel Öl
    • Salz
    • Pfeffer
    • 4 Esslöffel Weißwein
    • 150 Milliliter Schlagsahne
    • 5 Stiele Petersilie
    • 12 Zahnstocher
    • Klarsichtfolie

    Außerdem

      Anleitungen

      1. Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
      2. Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
      3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.