Krustierte Wildschweinkeule mit Rosenkohl und Laugenknödel

Anleitungen

1. Die Keule wird gesäubert und mit Wein, Wasser, Lorbeer, Gewürzen usw. gekocht, in der Brühe ausgekühlt, dann herausgenommen.
2. Indessen hat man 100 g Butter mit 2-3 ganzen Eiern schaumig gerührt, einen Teelöffel Zimt, einen Essl. Zucker und sechs Essl. Schwarzbrot zugefügt.
3. Die Masse streicht man gleichmäßig dick über die Keule, die in eine flache Pfanne mit etwas von der Brühe getan und knusprig braun gebraten wird.
4. Die Soße wird entfettet, mit 250 g Hagebuttenmarmelade verkocht, gegebenenfalls gebunden und beim Anrichten dazu gegeben.

Zubereitung der Laugenknödel

1. Für die Laugenknödel das Laugengebäck in feine Scheiben schneiden, mit der warmen Milch übergießen und einweichen lassen. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und in der Butter glasig dünsten. Die Petersilie zugeben, sofort vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen.
2. Die Brotmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Eier und die Zwiebeln hinzufügen und unterrühren. Die Masse einige Minuten durchziehen lassen und 12 gleichmäßige Knödel daraus formen. Dabei die Hände mit etwas kaltem Wasser anfeuchten.
3. Die Knödel in siedendes Salzwasser geben, die Hitze reduzieren und in 12 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Sobald sie an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaum- oder Lochkelle entnehmen und anrichten.
4. 800 g frischen Rosenkohl (je nach Aussehen) von den äußeren Blättern befreien, den Strunk kreuzförmig einschneiden und in Salzwasser mit etwas Muskatnuss garziehen. Beim Anrichten mit ein paar gerösteten Mandelblättern garnieren.