Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse
von p273627 | Feb. 8, 2017 |
Zutaten
- 500 Gramm Hirschrücken, küchenfertig pariert
- 12 Zahnstocher
- 5 Stiele Petersilie
- 150 Milliliter Schlagsahne
- 4 Esslöffel Weißwein
- Pfeffer
- Salz
- 7 Esslöffel Öl
- 40 Gramm Butter
- 1 Schalotte
- 600 Gramm Petersilienwurzeln
- 12 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck
- 2 Teelöffel Wild-Gewürzmischung
- 1 Teelöffel getrockneter Majoran
- Klarsichtfolie
Außerdem
Anleitungen
- Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
- Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
- Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.
