Die Wildkammer

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Wildschweinrücken mit Spargel

Beschreibung
Passend zur Saison ein leckeres Wildgericht mit grünem Spargel.

Zubereitung

  1. Wildschweinrücken:
    Das ausgelöste Filet von Sehnen und Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zusammen mit den halb geschnittenen Zwiebeln von allen Seiten scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben und anrösten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den angedrückten Knoblauch, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Wildfond hinzugeben und zum Kochen bringen. Die Pfanne abdecken und bei niedriger Temperatur zirka 30min kochen lassen. Für die letzten Minuten einen frischen Rosmarinzweig hinzugeben.
  2. Sauce:
    Den Bratenfond durch ein Sieb geben. Im Topf erhitzen und je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die gewässerten Pilze hinzugeben und schonend erwärmen. Mehl oder Saucenbinder einstreuen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist. Anschließend mit Creme Fraiche, einem Löffel Preiselbeergelee oder Honig verfeinern
  3. Spargel:
    Den Weißen Spargel schälen und die verholzten Enden abschneiden (bei Grünen Spargel entfällt das Schälen). Den Spargel in reichlich Salzwasser, unter Zugabe von einem Teelöffel Zucker, auf kleiner Flamme zirka 8 Minuten kochen. Margarine in einer Pfanne zergehen lassen. Semmelmehl unterheben und leicht anrösten. Zum Anrichten die Brösel und die Rote Beete Sprossen auf den Spargel geben.  
  4. Rosmarinkartoffeln:
    Kleine, Wachtelei-große Kartoffeln schälen und in Salzwasser zirka 10 Minuten kochen. Die abgetropften Kartoffeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Sparsam mit Rapsöl begießen und mit Salz, Pfeffer, Knoblauch, Zwiebelringen und gerupftem Rosmarin bedecken. Bei 200 Grad zirka 30 Minuten backen bis die Kartoffeln goldgelb sind.

 

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