Die Wildkammer

Unsere Rezepte

Hirschrückenfilets mit Haselnusskruste

Zutaten 
für 4 Personen

Haselnusskruste
80g Butter
100g Toastbrot (ohne Rinde) oder Semmelbrösel
100g geröstete Haselnusskerne

Prise Salz, Thymian
Hirsch
800g Hirschrückenfilet
30g Rapsöl
Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren
5-10 Stangen Spargel pro Person
Zucker, Salz
1 EL Butter
Weißer Balsamico-Essig
Thymiankartoffeln
600g kleine Kartoffeln
50ml Olivenöl
Meersalz
2 Knoblauchzehen, Thymian

Zubereitung

  1. Haselnusskruste
    Geröstete Haselnusskerne, Toastbrot bzw. Semmelbrösel, Prise Salz (eventuell Thymian dazu) im Mixer kleinhacken. Dazu die weiche Butter und das Ganze zu einem Teig kneten. Auf ein mit Frischhaltefolie ausgeschlagenes Blech geben, mit einer zweiten Frischhaltefolie abdecken und in etwa 2mm Stärke ausrollen. Im Kühlschrank fest werden lassen. Anschließend in für die Größe der Fleischstücke passende Stücke schneiden.
  2. Hirschrückenfilet
    Die Silberhaut vom Fleisch entfernen (parieren) und das Filet in 4 gleichgroße Stücke schneiden. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und gestoßenem Wacholder würzen und in Rapsöl kurz anbraten. Danach die Haselnusskruste auflegen und unter dem Salamander oder im Backofen-Grill in der mittleren Schiene langsam bräunen. Anschließend im Ofen etwa 6 min (hängt von der Dicke der Fleischstücke ab) bei 160°C rosa braten. Vor dem Anschneiden etwa 5min warmstellen und das Fleisch ruhen lassen
  3. Spargel
    Den Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker kochen und dekorativ anrichten.
  4. Thymiankartoffeln
    Kartoffeln halbieren und auf einem Blech mit der Schnittseite nach unten auflegen, etwas Olivenöl, die zerdrückten Knoblauchzehen, den frischen Thymian und Meersalz dazu geben und bei 180°C 13min backen bis die Kartoffeln gar sind. Kurz vor dem Anrichten in einer Pfanne goldgelb braten.

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