Die Wildkammer

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Saltimbocca vom Hirsch mit Petersilienwurzel-Gemüse

Zutaten
Für 4 Portionen
500 g Hirschrücken, küchenfertig pariert
1 Tl getrockneter Majoran
2 Tl Wild-Gewürzmischung
12 Scheiben Pancetta, italienischer Bauchspeck
600 g Petersilienwurzeln
1 Schalotte
40 g Butter
7 El Öl
Salz
Pfeffer
4 El Weißwein
150 ml Schlagsahne
5 Stiele Petersilie
Außerdem
12 Zahnstocher
Klarsichtfolie

Zubereitung

  1. Fleisch in 12 Scheiben (à ca. 40 g) schneiden und zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie dünn plattieren. Majoran und 1 Tl Wild-Gewürzmischung mischen und die Fleischscheiben damit auf einer Seite würzen, dann mit je 1 Scheibe Pancetta belegen. Die Fleischscheiben zusammenklappen und mit je einem Zahnstocher fixieren, dann rundum mit der restlichen Gewürzmischung würzen und abgedeckt beiseitestellen.
  2. Petersilienwurzeln putzen, schälen und längs halbieren. Die Hälften schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Schalotte fein würfeln. Butter und 1 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilienwurzeln untermischen und 3 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 100 ml Schlagsahne zugeben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 15-18 Minuten dünsten. Restliche Sahne steif schlagen und kalt stellen.
  3. Restliches Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch rundum salzen und auf jeder Seite 2-3 Minuten goldbraun braten. Petersilienblätter abzupfen und hacken. Petersilienwurzeln eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken, steif geschlagene Sahne und Petersilie unterheben. Saltimbocca mit den Petersilienwurzeln anrichten.

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