Die Wildkammer

Unsere Rezepte

Hirschfilet im Wirsingblatt

Zutaten für 4 Personen
500 g Hirschfilet

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Bratbutter/Butterschmalz zum Braten

1 dl/100 g Rahm/süße Sahne

1/2 Scheibe Toastbrot, klein gewürfelt

1 Bio-Orange, einige Zesten

3 EL Rosinen

Kräutermeersalz

Cayennepfeffer

4 große Wirsingblätter

1 EL Bratbutter/Butterschmalz

1 dl/100 ml Wildsauce
1 TL grobkörniger Senf

1/2 dl/50 g Schlagrahm/-sahne

1 TL Rum

1 EL Bratbutter/Butterschmalz

1 Apfel

4 Shiitake

1 kleiner Romanesco

Schnittlauch für die Garnitur

feines Meersalz

Zubereitung

  1. Beim Hirschfilet von der Spitze 100 g abschneiden und klein würfeln. Die Fleischwürfelchen mit Rahm, Toastbrot, Orangenzesten und Rosinen vermengen, mit Cayennepfeffer und Kräutersalz würzen, zugedeckt in den Kühlschrank stellen und 1 Stunde durchkühlen lassen.
  2. Das Hirschfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, Filet darin rundherum kräftig anbraten, auf einem Teller erkalten lassen.
  3. Von den Wirsingblättern die Mittelrippe entfernen, Blätter im Salzwasser blanchieren, im Eiswasser (Wasser mit Eiswürfeln) abkühlen, zum Trocknen auf Küchenpapier legen.
  4. Wirsingblätter auf einem Küchentuch zu einem Rechteck in der Größe des Hirschfilets auslegen, mit Kräutersalz und Pfeffer würzen. Die Hirschwürfelchen im Cutter fein hacken, das Brät auf dem Wirsing ausstreichen. Filet darauf legen, satt einrollen, mit Küchenschnur zu einer Roulade binden.
  5. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
  6. Die Bratbutter in einer Bratpfanne erhitzen, die Roulade darin rundum anbraten. In der Mitte in den vorgeheizten Ofen schieben, bei 180 °C 15 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
  7. Apfel mit Schale vierteln und entkernen, Fruchtviertel in Achtel oder kleiner schneiden. Pilze in Streifen schneiden. Romanesco in kleine Röschen brechen. Äpfel, Pilze und Gemüse in der Bratbutter braten, mit Kräutersalz würzen.
  8. Die Wildsauce in der Fleischbratpfanne aufkochen, Bratsatz auflösen, den Senf beifügen, kurz vor dem Servieren mit Schlagrahm und Rum verfeinern.
  9. Die Roulade aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit wenig feinem Meersalz bestreuen. Das Filet mit dem Gemüse-Pilz-Frucht-Potpourri umgeben, dieses mit wenig Sauce beträufeln. Mit Schnittlauch garnieren. Restliche Sauce separat servieren.

Variante
Auch eine zarte Fasanenbrust eignet sich für dieses Rezept. Die Wirsingblätter schützen das Fleisch vor dem Austrocknen.

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